Вентиляция и кондиционирование кафе/ресторанов

Требования к проектированию вентиляции в помещениях общественного питания

Проектирование вентиляции помещений кафе и ресторанов производится согласно требованиям СНиП 41-01-2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование» (применяется актуализированная редакция СП 60.13330.2012).

Расчетным показателем для проектирования вентиляции различных помещений кафе и ресторанов является кратность воздухообмена. Этот показатель указывает, сколько раз в течение часа должен смениться воздух в помещении общественного питания. Параметры вентиляционного оборудования в кафе и ресторанах рассчитываются проек­тировщиками, конкретно для каждого помещения кафе, а вид оборудования выбирает заказчик.

Расчет вентиляции для помещений общественного питания производят отдельно для различных помещений. Для обеденного зала, мойки, санитарных узлов, горячего цеха и других вспомогательных помещений.

Перед открытием кафе или ресторана, не стоит недооценивать важность системы вентиляции, необходимо соблюдать следующие требования:

  • в обеденном зале должен быть организован приток и вытяжка воздуха, расход определяется по расчету;
  • в кухне обязательна вытяжка из зонтов (отдельная система, ведется отдельным воздуховодом);
  • вытяжка сан. узлов обязательна и проектируется отдельной системой
  • вытяжные воздуховоды необходимо выводить выше конька кровли

Расчетная температура воздуха и кратность воздухообмена в помещениях предприятий общественного питания

11.2 Решение

Ниже приведен подробный расчет расхода воздуха в конвективном потоке, восходящем над кухонной плитой. Результаты расчета остального кухонного оборудования сведены в таблице 5.

11.2.1 Гидравлический диаметр поверхности кухонного оборудования расчитываем по формуле ():

11.2.2 Долю конвективных тепловыделений кухонного оборудования определяем по формуле ():

Qк = 14,5·200·0,5·0,6 = 870 Вт.

11.2.3 Расход воздуха в конвективном потоке над кухонным оборудованием на уровне местного отсоса определяем по формуле ():

Lкi = 0,005·8701/3·(1,1 + 1,7·0,747)5/3·1 = 0,201 м3/с

Расход воздуха, удаляемого местным отсосом, определяем по формуле ():

Lo = (0,201·3 + 0,056·2 + 0,203·2)·(1,25/0,8) = 1,750 м3/с или 6300 м3/ч.

Кратность воздухообмена помещения горячего цеха 6300/(6·8·3) = 44 1/ч превышает 20 1/ч. В соответствии с , общеобменная вытяжка не требуется, следовательно, Lв = 0 м3/ч.

Расход воздуха, поступающего из смежных помещений, принят в размере 60 % от объемного расхода воздуха, удаляемого местными отсосами, и составляет Lc = 3780 м3/ч.

Массовый расход воздуха, подаваемого в помещение горячего цеха, определяем по формуле ():

Gп = Loρ – Lсρс = 6300·1,165 — 3780·1,185 = 2861 кг/ч или 0,795 кг/с,

где ρ = 1,165 кг/м3 при tо = 30 °С;

ρс = 1,185 кг/м3 при tc = 25 °С.

11.2.4 Если горячий цех и торговый зал непосредственно сообщаются между собой, вентиляция помещения горячего цеха и торгового зала решаются совместно.

При расчетах вентиляции температура в горячем цехе принимается на 5 °С выше наружной (параметры А []), но не более 27 °С; для торгового зала выше на 3 °С, но не более 25 °С.

Тепловыделения в залах следует принимать 116 Вт на одного посетителя (включая 30 Вт скрытого тепла от пищи).

Минимальное количество наружного воздуха на одного посетителя принимается 40 м3/ч в залах для некурящих и 100 м3/ч в залах для курящих; для помещений горячих цехов — 100 м3/ч на одного работающего [].

Расчет вентиляции отдельно стоящих предприятий общественного питания следует выполнять для летнего, переходного (tнар = 10 °С) и зимнего периодов — с целью выявления теплового баланса с учетом теплопотерь и необходимости регулирования производительности вентиляционных установок.

Температуру приточного воздуха в зимний период принимают от 16 °С до 18 °С.

В результате расчетов определяют:

— расход воздуха, удаляемого местными отсосами, который в данном примере расчета составил 6300 м3/ч;

— массовый расход воздуха, подаваемый для компенсации удаляемого воздуха по расчету (см. 11.2.3) равен 6300·1,165 = 7340 кг/ч.

Количество удаляемого местными отсосами воздуха компенсируется:

— перетоком из торгового зала в пределах до 60 %; в данном примере принимаем Lс = 6300·0,6 = 3780 м3/ч или Gс = 3780·1,185 = 4479 кг/ч (1,244 кг/с);

— подачей остального воздуха отдельной приточной установкой Gпp = 7340 — 4479 = 2861 кг/ч (0,795 кг/с).

Распределение количества перетока и приточного воздуха уточняется на компенсацию явных тепловыделений в помещении горячего цеха, Вт, которые поступают от оборудования Qоб, освещения Qocв людей Qл.

Величину Qоб определяют аналогично Qк по явным тепловыделениям от установленной мощности оборудования () в размере 50 % и коэффициента одновременности Ко = 0,6 ():

Qоб = (14,5·200·3 + 5·35·2 + 9·330·2)×0,5·0,6 = 4500 Вт;

Qл (7 человек) = 7·100 = 700 Вт;

Qocв = 48·20 = 960 Вт.

Суммарные теплопоступления в помещении горячего цеха:

ΣQявн = 6160 Вт.

Считается, что конвективная часть тепловыделений кухонного оборудования улавливается местными отсосами, а лучистая — поступает в помещение. Вследствие отсутствия более точных данных явные тепловыделения кухонного оборудования делят на конвективные и лучистые в пропорции 1:1.

Далее рассчитываем температуру горячего цеха в летний период из расчета подачи воздуха приточной установкой с температурой tн = 22,6 °С. Для этого составим уравнение энергетического баланса помещения:

Qявн = Gпрср(tкухtн) + Gccр(tкухtс);

Здесь Gпр, Gc — соответственно массовый расход воздуха, подаваемого отдельной приточной установкой, и переточного воздуха, кг/с;

ср — удельная теплоемкость воздуха, равная 1005 Дж/(кг·°С).

Отсюда

что меньше 27 °С и на 26,4 — 22,6 = 3,8 °С < 5 °С выше температуры наружного воздуха. Расчет закончен.

При превышении температурой tкух допустимого значения необходимо увеличить расход воздуха, подаваемого отдельной приточной установкой, и соответственно сократить расход переточного воздуха. В случае если этого недостаточно, следует охладить воздух, подаваемый отдельной приточной установкой, для поддержания заданной температуры воздуха в помещении.

Массовый баланс воздуха:

7340 = 4479 + 2861 кг/ч.

Методы расчета для помещений жилого дома

Приток необходимого количества воздуха в жилых помещениях в зависимости от типа комнаты может обеспечиваться через автономные воздушные клапана в стенах с регулируемыми параметрами открывания, форточки, двери, фрамуги и окна

Специалисты обращают внимание проектировщиков на то, что при расчете показателей полной замены воздуха в жилых комнатах, необходимо учитывать ряд параметров, среди которых:

  • назначение помещения;
  • количество постоянно находящихся в сооружении людей;
  • температура и влажность воздуха в помещении;
  • количество работающих электрических приборов и норма выделяемого ими тепла;
  • тип естественной вентиляции и обеспечиваемые им показатели кратности замены кислорода в течение 1 ч.

Для создания комфортных условий согласно нормам СП 54.13330.2016 величина воздухообмена должна составлять:

</ul>

  1. При площади помещения, приходящегося на 1 человека в размере менее 20 м² для детских комнаты в квартире, спален, гостиных и общих помещений подача воздуха должна составлять 3 м³/ч на 1 м² площади каждой из комнат.
  2. При общей площади в расчете на одного человека превышающей 20 м², интенсивность воздухообмена должна составлять 30 м³/ч на 1 человека.
  3. Для кухни, оснащенной электрической плитой минимальные показатели подачи кислорода не могут быть меньше 60 м³/ч.
  4. Если на кухне используется газовая плита, минимальное значение нормы воздухообмена увеличивается до 80-100 м³/ч.
  5. Нормативные показатели кратности воздухообмена для вестибюлей, лестничных клеток и коридоров составляет 3 м³/ч.
  6. Параметры воздухообмена несколько возрастают при увеличении влажности и температуры в помещении и составляют для сушильных, гладильных и постирочных комнат 7 м³/ч.
  7. При организации в жилом помещении ванной и уборной, расположенных отдельно друг от друга, норма воздухообмена должна быть не меньше 25 м³/ч, при совмещенном расположении санузла и ванной комнаты, этот показатель увеличивается до 50 единиц.

Учитывая то, что при готовке помимо пара образуется ряд летучих соединений с содержанием масла и гари, при организации системы воздухообмена на кухне необходимо исключить попадание этих веществ в пространство жилых комнат. Для этого воздух кухонного помещения за счет создания тяги в вентиляционном канале, высотой не менее 5 м и использования специального вытяжного зонта удаляется наружу. Такой тип организации ротации воздушных масс обеспечивает устранение и избыточного количества тепла. Однако во избежание попадания отработанного воздуха в квартиры, расположенные на верхних этажах при строительстве сооружения выполняется воздушный затвор, обеспечивающий изменение направления воздушного потока.

Задачи, решаемые при проектировании

Специалисты компании при проектировании вентиляции в помещениях загородного дома, коттеджа или любого другого объекта решают следующие основные задачи:

  1. В первую очередь производится расчет воздухообмена по помещениям, в которых предусмотрена система вентиляции воздуха.
  2. Второй задачей проектирования вентиляционной системы является проведение аэродинамического расчета, в результате которого определяются общий расход воздуха, подбираются размеры сечения воздуховодов по критериям подбора, и, исходя из этого, рассчитываются потери давления в системе воздуховодов.
  3. Третьей задачей проектирования является проведение акустического расчета — расчет звукового давления на выходе из воздухораспределительного устройства.
  4. На основании аэродинамических расчетов производится также детальный и окончательный подбор вентиляционного оборудования, определяются места размещения вентустановок и проведения трасс воздуховодов.

Приблизительно так выглядит спроектированная система вентиляции здания

Низкий шум и вибрации

Полученная в результате этих расчетов вентиляционная система проверяется на соответствие требованиям нормативно-технической документации по предельным значениям шума и вибраций. При несоответствии требованиям предусматриваются мероприятия по их снижению до требуемого значения.

Климат-контроль и энергосбережение

Созданная по нашим проектам вентиляция выполняет не только задачу обеспечения заданного воздухообмена в помещениях, но и позволяет производить климат-контроль в здании, а также учитывает работу систем отопления и кондиционирования. Возможность интеграции вентиляции с этими климатическими системами, а также с системой электроснабжения, заложенная еще на этапе проектирования, позволяет значительно снижать энергопотребление всего здания.

Интеграция

Наши специалисты в процессе проектирования вентиляции добиваются ее корректной интеграции с другими инженерными системами для обеспечения согласованной работы всего комплекса климатических и других инженерных систем. Спроектированная система может работать под управлением системы «Умный дом». В результате вы получаете современную управляемую систему вентиляции с функцией климат-контроля.

Видео ниже демонстрирует пример эскизного проектирования системы приточно-вытяжной вентиляции, а вернее — климатической системы в частном коттедже, включающей:

  • функции климат-контроля,
  • функции вентиляции и отопления с помощью внутрипольных конвекторов,
  • элементы интеграции с системой отопления и охлаждения,
  • видео показывает расположение основного инженерного оборудования, трасс воздуховодов и других инженерных коммуникаций на цокольном и 1-м этажах коттеджа, а также место монтажа приточно-вытяжной вентиляционной установки Swegon Gold.

Перспективные технологии

Этот девиз — «Мы работаем с технологиями, которые в будущем станут стандартами», — для нас не пустой звук. В процессе проектирования наша компания предлагает заказчикам только современные технологичные решения, которые будут актуальны в течение всего срока службы вентиляционной системы

Особое внимание уделяется нами применению энергосберегающих технологий. Для 90 % разработанных объектов наша компания применила энергоэффективные вентиляционные установки приточно-вытяжной вентиляции

Эргономика

Созданные нашей компанией вентиляционные системы очень эргономичны — устройства управления вентиляцией при проектировании располагаются в легкодоступных местах, что позволяет легко управлять климатом в помещениях.

Эстетика

Кроме соблюдения требований к эргономике, наши специалисты при проектировании вентиляционных систем выполняют также требования дизайнеров и архитекторов к эстетике, чтобы диффузоры и другие конечные устройства системы вентиляции без проблем вписывались в дизайн любого помещения в вашем доме, коттедже, квартире или офисе.

В процессе проектирования обязательно учитываются личные пожелания заказчика.

Вытяжные зонты

Локальная вентиляция горячего цеха столовой общественного назначения представлена вытяжными зонтами. Устанавливаются над тепловым оборудованием. Основная функция – отведение наружу теплого отработанного воздухопотока (вместе с частицами запахов, дыма, гари, масла) из рабочей зоны путем создания дополнительной области разреженного давления.

Функционально классифицируются:

  • Для отведения теплого пара. Устанавливаются над плитами, где поступающий поток относительно чистый, не содержит масляных включений. Зонты не оснащаются системой фильтрации. Не требуется установка противопожарной системы, так как пары не содержат легковоспламеняющиеся частицы масла.
  • Для отведения воздуха с содержанием большого количества масла. Устанавливаются непосредственно над плитами, обязательно оснащаются масляными фильтрами, предотвращающими попадание частиц масла внутрь воздуховода. Действие фильтров основано на центробежной силе пластин, которые отсеивают масляные частицы от основного воздушного потока. Масло собирается в специальной емкости.

Фильтры бывают встроенные и съемные. Подлежат обязательной периодической чистке. Встроенные оборудованы системой очищения. Съемные легко очищаются в посудомоечной машине либо заменяются на новые.

Обязательно оснащаются противопожарным устройством безопасности.

Конструктивно классифицируются:

1. Полочные. Монтируются низко над рабочей поверхностью к стене, либо дополняются вертикальной конструкцией. Оснащаются боковыми панелями для эффективного удаления отработанного воздуха. параметры могут быть чуть меньше или равняться параметрам рабочей поверхности. Также есть полочные с верхним доступом для раздачи приготовленной пищи.

2. Навесные. Монтируются над горячими поверхностями в форме укрытий, используются для удаления воздуха с большим количеством частиц масла, гари, дыма и т.д. Дополнительно делятся на:

  • Настенные. Устанавливаются вплотную к стене, оснащаются вертикальной панелью, полностью закрывающей поверхность стены. Подходят для одиночного или группы оборудований, установленных в ряд. Параметры больше размеров рабочей поверхности на 150-300 мм по трем свободным сторонам.
  • Островные. Устанавливаются над оборудованием, расположенном одиночно, в ряд. Должны обладать повышенной мощностью, так как не оснащаются ограждающими конструкциями, а отводимый воздухопоток подвержен перекрестной конвекции. Выступает над рабочей поверхностью по всем сторонам оборудования.
  • Сдвоенные островные. Состоят из двух настенных, устанавливаются вплотную друг к другу задними поверхностями над двойным рядом тепловой техники. Могут оснащаться вертикальной панелью, устанавливаемой между ними. Выступают над габаритами плиты.
  • Козырек. Устанавливается непосредственно на саму плиту для отведения горячего воздухопотока над проемами дверцами духовых шкафов.

Этапы очищения

Загрязнения снижают просвет труб. Поэтому наблюдается ухудшенная работа вытяжки, чрезмерная нагрузка на вентиляторное оборудование. Воздушные массы, удаляемые из кухонного пространства, чаще горячие. Поэтому грязе-жировая «глазурь» активно затвердевает, создавая на стенах труб затвердевший, трудно удаляемый слой. Образуется микросреда для развития опасных микробактерий, плесневых и грибковых поражений. Это неприемлемо на объектах общественного питания.

Очистка вытяжки ресторана от скопившегося жира выполняется профессиональными очистителями. Они наносятся внутрь поверхности вентиляционных каналов распылительными системами и смываются под мощным давлением.

Вытяжное оборудование и зонты чистят парогенераторами. Однако этого может быть недостаточно, и вытяжные агрегаты обрабатывают чистящими препаратами.

Толстые жироотложения затвердевшего масла очищаются жесткими щетками. Трубы заранее замораживают.

Периодичность очистки вентканалов зависит от периодичности функционирования помещения горячего производства. При небольшой загрузке, рекомендованный клининг проводят ежеквартально, а не 1 раз. Проверки санэпидсостояния системы по плану выполняют раз в полгода.

Чтобы в клининговое оборудование попадало меньше жировых отложений, монтируются уловители жировых выделений. Они не защитят навсегда, но значительно сократят объем грязи. Позволяют чистить воздухоотводы вентиляционной линии реже.

Чистка вентиляции в ресторане проходит поэтапно:

  1. Прежде чем очищать вентиляционный отвод, из кухонного помещения выносят все продукты, тарелки, кастрюли и т.д.. Большие агрегаты закрывается ПЭ. Снимаются жироуловители, а также разбираются зонты вытяжки. Чтобы не прекращать работу цеха, вентиляционные воздуховоды разбирать нет необходимости. Процесс очистки выполняется через предусмотренные для этого отверстия.
  2. Затем (все зависит от материала изготовления вентиляционной системы) выбирается химикат для чистки вентиляции от жира в ресторане, применяемый в клининге внутреннего пространства оборудования.
  3. Все препараты имеют приятный аромат. Действующая химическая пена должна оставаться на загрязненной поверхности определенное время до того, пока не впитает жировые отложения. После его смывки на загрязненные поверхности распыляется дополнительный состав чистовой обработки более агрессивного действия.
  4. Через 20 мин. Все необходимо промыть под напором воды. Для этого подходит техника для чистки канализации.
  5. Затем наносится дезинфицирующий препарат.
  6. После отрицательного результата анализа на вирусные и бактериальные отложения на стенках системы, выписывается протокол исследования лаборатории эпидемиологии.

При очистке вентиляции от жира в ресторане обязательно необходимо дезинфицировать лопасти вентиляторного оборудования, решетки, лючки. Дезинфицировать следует тогда, когда исследования лаборатории, проведенные перед клинингом вентиляционного канала, показали в системе опасные микробы. При плановом очищении, дезинфицировать нет необходимости.

Для противомикробного клининга рекомендовано применять средство комплексного действия. Оно подбирается, исходя из типа оборудования. Дезинфицирующий раствор распыляется специальной мойкой высокого давления. На конец трубы аппарата надевается необходимого размера насадка, гарантирующая попадание дезинфектора в труднодоступные щели. Иногда может потребоваться протирка обработанного покрытия.

Разновидности по области обслуживания

Независимо от сферы применения, существует два типа вентиляции: естественная и механическая. Их отличает принцип действия. В природной системе образование тяги является результатом соответствующего расположения элементов вентиляции, а также определенных физических законов и явлений. Принудительная вентиляция, с другой стороны, достигается за счет вентиляторов, искусственно создающих тягу.

По области применения системы и устройства механической вентиляции делятся на те, которые обеспечивают определенные микроклиматические условия в отдельном месте (местная вентиляция), и те, которые выполняют свою задачу во всем помещении или здании (общая вентиляция). Наиболее распространенными являются вытяжные и приточные вентиляционные установки. Общая вытяжная вентиляция используется, когда

  • необходимость утилизации газообразных веществ, которые не являются источником конкретного загрязнителя;
  • Неэффективность местных систем.
  • Повышенная концентрация загрязняющих веществ в жилых и нежилых помещениях;

Потребность в местной вытяжке связана с работой отдельных источников загрязнения воздуха. В жилом помещении это включает в себя плиту и духовку.

Перед выбросом в атмосферу отработанный воздух очищается с помощью специальных фильтров с активированным углем.

Использование вентиляционных вытяжек в промышленных условиях характеризуется широким разнообразием областей применения и мест установки. Для обеспечения безопасности работников во время работы можно использовать вытяжной шкаф, колпак, вытяжку, всасывающий колпак и т.д. На некоторых рабочих местах требуется не только вытяжное оборудование, но и местная механическая приточная вентиляция. На некоторых работах в опасных, токсичных средах чистый воздух подается человеку в специальной маске или камере. В других местах, в рабочей зоне или рядом с ней.

Пример проектирования и расчёта

Для того чтобы функции проточной вентиляции выполнялись качественно, потребуются определённые затраты мощности, вот почему во время проектирования следует произвести актуальный и правильный расчёт параметров.

Для проектирования устройства вентиляции производственного помещения нужно взять во внимание источник, который загрязняет воздух. После этого высчитывается объём чистого воздуха, что обеспечивает нормальную жизнедеятельность людей, пребывающих в здании и количество загрязнённых воздушных масс, которые следует вывести

В составе воздуха разная концентрация веществ, поэтому каждый элемент требуется рассчитать отдельно, после чего результаты суммировать

Для того чтобы воздушный баланс был правильным, стоит брать во внимание объёмы веществ, а также локальных отсосов для расчёта и определения объёма очищенного воздуха. Работу нужно проводить с использованием формулы: Кр=G/V, где Кр – кратность обмена воздуха, G – единица времени, а V – объём сооружения

Если расчёт будет осуществлён правильно, то воздушный поток не попадёт в смежное помещение и не удалится из него. Конструкция, которая подаёт свежий воздух, обязана располагаться с той же стороны, что и оборудование. Таким образом, загрязнённый газ и пар не попадёт к людям. Каждый момент имеет огромное значение и обязателен для учёта. Бывают ситуации, когда при производственном процессе возникает выработка небезопасных веществ, которые тяжелее воздуха. В такой ситуации целесообразным станет использование комбинированной схемы обмена воздушных масс. Этот момент будет способствовать утилизации воздушных масс с вредными примесями из нижней части в объёме шестидесяти процентов. Из верхней – сорок.

Сложнее расчёт происходит, если система направлена на выведение теплоты и загрязнённого испарения. В процессе стоит учитывать, что загрязнённые элементы могут распространяться по всему крупногабаритному помещению. Рассчитать проект поможет формула:

  • L=Мв/ (Упом-Уп), где:
  • L- это объём необходимого чистого воздуха;
  • Мв – масса вредных веществ, что выделяются;
  • Упом – удельная концентрация элемента;
  • Уп – объём данного вещества в воздухе, который поступает через систему вентиляции.

В производственном помещении, где сосредоточена большая численность работников, провести расчёты следует по несложной формуле: L=Nm, где искомое число – это нужный объём воздуха, N – численность персонала, что работает в помещении, а m – объём воздуха, необходимый одному лицу в течение шестидесяти минут. После вычисления нужного объёма свежего воздуха и проведения правильной проектировки, можно увеличить производительность труда, контролировать соблюдение правил, норм санитарии и гигиены, а также сделать процесс чище, и эффективнее.